DOLCI MEDIOEVALI Parte Prima Di Pellegrino Gianrosario Tradotti da un antico ricettario in latino

Tortelli Castagnoli 

INGREDIENTI:-

400 gr di castagne pesate da crude private, sempre da crude, della buccia dura
300 ml di latte
½ l di acqua
Zenzero
Cannella
Chiodi di garofano
Miele qb 
270 g. di farina

20 g. di burro

1 cucchiaio di zucchero

1 uovo

Acqua tiepida q.b.

1 pizzico di sale

Olio oppure strutto per friggere, q.b.

Preparazione:-

Preparare la pasta facendo la fontana con la farina sulla spianatoia. Unire il burro morbido a pezzettini e lo zucchero. Aggiungere l’uovo. Impastare unendo dell’acqua tiepida fino ad ottenere una pasta omogenea e soda. Mentre la pasta riposa sbucciate le castagne e cuocetele in acqua e latte dolcificate da due cucchiai di miele. Fatele raffreddare poi passatele al setaccio. Aggiungete alla purea ottenuta le spezie nella quantità desiderata. Stendere la pasta sottile e tagliarla con un coppapasta rotondo. Farcirla con la purea di castagne e chiuderle a mezzaluna sigillando bene i bordi.

Friggere i tortelli in olio caldo o strutto e servirli cosparsi di miele tiepido.

Torta di Ciliegie Rosse e Rose

Ingredienti per la pasta:-

300 g farina

125 burro

125g zucchero

60 g di tuorlo

Per il ripieno:-

300 g di ricotta o raveggiolo

600 g di ciliegie fresche (peso col nocciolo)

un uovo per glassare

due tazze di petali di rosa rossi non trattati

120 g di zucchero

2 cucchiai di amido di grano

2 cucchiaini cannella

1 cucchiaino zenzero

pepe lungo q.b

1 cucchiaio di acqua di rose

Preparazione:-

Lavorate velocemente gli ingredienti dell’impasto appena tolti dal frigo: il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero, l’uovo fino ad ottenere una palla liscia che lascerete riposare in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo snocciolate le ciliegie e pulite i petali di rosa tagliando l’unghia bianca alla base. Montate la ricotta con 100 g zucchero, aggiungete le uova, l’amido e le spezie. Mescolate al composto di ricotta anche la frutta e le rose, aromatizzate con l’acqua di rose.

Stendete quindi la frolla con il mattarello e con un terzo della stessa ricavate un disco dello stesso diametro della tortiera (24-26 cm) che vi servirà per ricoprire la crostata. Con il resto della pasta foderate il fondo e il bordo della tortiera. Versatevi il ripieno e coprite il tutto con il disco di pasta. Spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero rimasto e altra acqua di rose e decorate forando con una forchetta il disco di copertura (questo eviterà che durante la cottura si gonfi e si crepi). Cuocete in fondo non ventilato già caldo per almeno 50 minuti a 180°.

Torta di mele del Viandier

Ingredienti:
Per la pasta:
125 gr di farina 00

75 gr di acqua

10 gr di olio di semi

1,5 gr di sale

Per il ripieno:

600 g di Mele

150 g uva sultanina

120 g fichi secchi

300 cipolle di tropea

Burro q.b.

250 g di zucchero

Cannella

Zenzero

Per la glassa:

Zafferano

1 tuorlo

2 cucchiai di zucchero

Procedimento

Preparate la pasta matta mescolando in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e l’olio e poi aggiungendo poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate un panetto e riponetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora in una ciotola leggermente unta di olio e coperta con pellicola. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida nel frattempo preparate le cipolle. Pelatele e tagliatele a fettine sottili. Farle riposare in acqua fredda per circa mezz'ora. Lavate e sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti e tagliate in piccolissimi pezzetti i fichi secchi. Versate i cubetti di mela in una ciotola e mescolateli insieme all'uvetta ben strizzata e ai fichi, cospargeteli di zenzero e zafferano. Quando le cipolle avranno riposato versarle in una padella con un po’ di burro e fatele soffriggere a fuoco dolcissimo, non appena inizieranno a rilasciare un po’ di liquido versarvi lo zucchero e cuocere a fiamma sempre bassa fino a cottura. Quando il composto di cipolle si sarà intiepidito aggiungerlo al resto della frutta e mescolare bene. Stendere l'impasto molto sottilmente ed adagiarvi sopra tutto il ripieno, mantenendo i bordi liberi. Poi avvolgerlo formando un rotolo partendo dal lato più lungo e mantenendolo molto stretto. Mescolare il tuorlo d’uovo con lo zafferano e i due cucchiai di zucchero. Trasferire il rotolo, con accortezza, in una teglia foderata di carta forno. Fare qualche foro con la forchetta, pennellare la superfice con il composto di uovo e zafferano ed infornare a 180° per circa 30 min.